从现在开始制作炒鸡蛋的方式


厨师:Jeremy Wolfe和Colin Stringer

从现在开始制作炒鸡蛋的方式


插图:

MICHAEL HOEWELER

他们的餐厅: Nonesuch,在俄克拉荷马城

他们所知道的: 品尝从远处和广泛吸引食客的菜单。现代主义菜肴,聚焦精心采购的原料。

你可以打电话给它 快餐慢。在臭名昭着的俄克拉荷马城餐厅Nonesuch,厨师Colin Stringer和Jeremy Wolfe将最简单的菜肴,炒鸡蛋,完全提升到另一个层次。秘诀就是花时间在双锅炉中轻轻烹饪,就像你的荷兰蛋糕一样,具有奶油般的,融化细腻的稠度。斯特林格先生说:“你不能急于求成。” “你必须经常拂尘。”

在餐厅,这种超级软的炒作配有鱼子酱或家庭制作的意式薄饼。在他们的第二个慢食快餐配方中,厨师将黄油炖土豆和意大利熏火腿换成两面。

在烹饪之前,要彻底打败鸡蛋,再加上一块好的奶油和少许鱼酱,这样可以产生令人满意的鲜味。在间接加热的情况下稳步搅拌,一开始你会发现变化不大。但坚持下去,几分钟就会注意到鸡蛋会略微变稠。然后你会看到小凝乳;如果形成一个大的,打破它。目标是质地细腻,类似于粗磨。斯特林格先生说:“它们应该看起来几乎像汤一样,但是当你把汤匙放进去时它们就像奶油蛋羹一样。”

该过程应该花费大约相同的时间使马铃薯在其黄油炖菜中变得完全柔软和多汁。在不到半小时的时间里,您将获得比您想象的火腿和鸡蛋更豪华的一餐。

总时间: 25分钟 供应: 4

3个育空金土豆,非常薄切片

6汤匙黄油

2杯鸡汤,加上需要的更多

犹太盐

9个新鲜的鸡蛋

¼杯重奶油

½茶匙鱼露

12片意大利熏火腿或斑点

1。 用水填充中锅,用高温煮沸。将土豆和黄油放入另一个中型锅中,倒入足够的鸡汤,几乎不能覆盖土豆。用中火加热土豆。 (一旦黄油融化,液体就应该完全覆盖土豆。如果需要,可以加入更多的原料。)用盐调味土豆,轻轻炖,直到用刀刺穿,大约20分钟。

2。 减少热量以保持温度,并将碗放在上面。 (确保水不会碰到碗的底部。)煮,不断搅拌,用锅铲根据需要刮下碗的两侧,直到鸡蛋变稠,像奶油一样坚硬,整个小凝块形成,大约15分钟。 (煮熟的鸡蛋应该像粗粒一样。如果鸡蛋看起来烹饪速度太快,可以暂时取出锅中的热量,然后再加热。)用盐调味和调味。

3。 将鸡蛋与意大利熏火腿和黄油水煮土豆一起食用。

出现在2019年1月12日的印刷版中,作为“带有黄油炖马铃薯和意大利熏火腿的软炒鸡蛋”。